中国羊肉美食地理

来源:2019年04月09日字体:


不论是对昨日世界的唤起,还是探寻时世变迁的深因,食物,都不再是简单的果腹之物,相反,它全面参与到了个人记忆与整体社会的塑造过程中。

饮食是一场对话,关乎人与他人,人与自己,人与器物,人与自然。从一道传统美食中,我们可以看到,一个地方的历史和一代代人的记忆。

每一座城市都有其独特而鲜明的“味道”,这种味道,强烈地体现在各具特色的地方美食之中,蕴藏在每一座城市的风格迥异的生活方式及价值追求之中。

饮食,只有到了美食的阶段,才是艺术,才是文化,才是不灭的记忆,才是无法消解的味蕾。

就像羊肉,我国养羊的历史已经十分悠久,羊肉作为食材也时日遥远,但羊肉从什么时候开始,没有了腥膻而滋味鲜美,既成为西域少数民族的挚爱,又能为中原贵族所接受,并食不厌烦,从现有的历史资料来看,嘉峪关应该是羊肉美食的发源地。

嘉峪关地处河西走廊中部,自古以来,这里就是古丝绸之路的咽喉要道,它西接西域,东联中原,南邻青藏,北通蒙古,各种文化在这里聚集、融合,积累了深厚的饮食文化传统,尤其是羊肉的加工,已经形成了系列的完整的饮食体系,这些羊肉饮食文化传统是宝贵的精神财富,使人们通过美食,体验乡愁,接受文化洗礼和熏陶。

人类社会的经济文化交流,都是从那些最直接的共识开始,从某种意义上说,美食是人类共同的语言。

丝绸之路是古代中华文明与外部世界联系的一条重要人文纽带,大量域外作物随着丝绸之路的畅通而被陆续引入河西走廊。丝绸之路不仅增加了本土作物的种类,也对河西走廊的农业生产和饮食结构变迁产生了非常重要的影响。据统计,中国现有的农作物中(主要指大田作物、蔬菜和果树),至少有50余种是通过丝绸之路输入的。在我国现有的农作物中,名称中带有“西”、“胡”、“番”的基本上来自域外。域外农作物千里迢迢来到中国,这个过程是非常不易的。明朝之前,中国引入的农作物大多原产于西亚,也有部分源于地中海沿岸、非洲或者印度,它们大部分是通过陆上“丝绸之路”传入的。汉唐时期传入我国的农作物以水果蔬菜为主,明朝之后传入的主要是粮食。

通过丝绸之路,陆续输入河西走廊及嘉峪关一带的植物新品种很多,如:葡萄、苜蓿、石榴、红兰花、酒杯藤、胡麻、胡桃、胡豆、胡瓜、胡荽、胡蒜、胡葱、橄榄等等。这些植物新品种,都来源于中亚、西亚地区。

这些植物新品种的输入,对于人们的经济生活具有重要意义。由于一些新植物品种具有多种用途,很快便成为人们生活中的必需品。如葡萄既可食,又可酿酒;苜蓿不仅充作牲畜饲料,也可作绿肥原料,其嫩苗可作蔬菜;胡桃肉可食,也可榨油;胡麻也是很好的油料作物等。尤其是上述品种中,有许多还是很好的药用材料。总之,随着这些植物新品种的输入,对于河西走廊的农产品、畜牧业、工艺制造以及医药等方面都起着直接或间接的影响作用。美国东方学家劳费尔,十分钦佩古代中国善于吸收外来植物新品种,为本国农牧业经济发展服务。他曾说:“中国人的经济政策有远大眼光,采纳许多有用的外国植物以为己所用,并把它们并入自己完整的农业系统中去,这是值得我国钦佩的。中国人是熟思,通达事理,心胸开豁的民族,向来乐于接受外人所能提供的美好事物。在植物经济方面,他们是世界上最前列的权威。中国有另一独特之处:宇宙间一切有用的植物,在那里都有栽培。当然这些植物的采纳和吸收的过程是一步步进行的”。【(美)劳费尔著,林筠因译:《中国伊朗编》序言】

由于嘉峪关地处丝绸之路的黄金节点,各种文化交流,尤其是各种植物的输出和输入,缔造了深厚的羊肉美食文化。许多美食都是在嘉峪关一带加以孵化、成熟之后,才逐步传入中原和西域,使之成为美食的荟萃之地,美食文化的发祥之地。嘉峪关魏晋墓砖壁画中描述的烤羊肉串的的内容,是世界上现存最早的这方面的图像资料。

西汉张骞通西域后,中亚饮食之法渐有传入汉室者,羊肉随之盛行。据史料记载,胡羹即是其中之一。到了魏晋南北朝时,胡羹这种羊肉美食,已经在宫廷中深受皇族喜爱,十分流行。胡羹的制法是:羊肋三公斤,加羊肉二公斤,水四升,煮熟,肥肋骨抽掉,切肉成块,加葱头五百克,芫荽五百克,并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称,是从伊朗传入的。还有一种羊肉的制作方法叫胡炮肉,取一岁肥羊,现杀现切,精肉和脂肪都切成细缕菜丝,下入豆豉中,加盐、葱白、姜、花椒、荜菝、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来,把切好的羊肉装到肚中,以满为度,缝合好,在凹坑中生火,烧红了,移却灰火,把羊肚放在火坑中,再盖上灰火,再起火燃烧,约烧煮一顿饭的时间,便熟了,其肚香美异常。

2015年,古城西安,嘉峪关新城魏晋墓砖壁画,引起了专家的广泛关注,通过砖壁画的各类饮食画面,专家们认为,羊肉饮食从西域传入中原,嘉峪关一带是一个关键的节点。

今天,像涮羊肉、手抓羊肉这些甘肃的特色美食,早在一千多年前的魏晋时期,嘉峪关一带就已经流行了。

专家指出,出土于嘉峪关新城魏晋墓的画像砖,生动地展示了当时人们制作“手抓羊肉”的全过程。在画像砖的右侧,一位“大厨”正手持快刀在案上切肉,切碎的肉放于案下的盘中。而左边的“大厨”挽起袖子煮肉,上方还挂着切好的肉块。现代的手抓羊肉大概也是这么个做法,但不清楚肉出锅后,古人究竟是蘸着醋水,还是蘸椒盐吃。这有可能是涮羊肉的雏形。除了“煮肉图”之外,这次还展出了“耕种图”、“畜牧图”、“扬场图”和“宴居图”,嘉峪关新城魏晋墓砖壁画还真实反映了魏晋时代,河西走廊这一带人的生产生活情况。

追溯历史,魏晋南北朝时期,以“五胡”为代表的少数民族大量内迁,在和汉族杂居的过程中逐渐开始从事农耕生产,走上了农业化道路。胡族的农业化是渐进的,其中以鲜卑族成绩最为显著。这个时期种植的粮食作物主要是黍、粟、小麦和少量稻米。胡族农业化给胡汉饮食生活带来了巨大影响,这在饮食原料、加工方法、酿酒业上有十分明显的表现。 法国著名的社会学家谢和耐曾在其名著《中国社会史》中言道:“正是地理环境促使形成了某种生活方式并强加给它一些限制。在某种海拔高度之上和某些气候条件之外,小麦就要让位于大麦了,蒙古那辽阔的草原牧场更有利于大规模的饲养业而不是农业,需要大量灌溉的水稻种植业最理想的选择地是温带和热带那些能灌溉的平原。”而事实也确如其所言,不同地区的不同地理环境造就了不同的生活方式。在民族交流交融中,羊肉饮食以其味美可口而被胡汉民族广泛认同,并不断丰富了羊肉饮食文化的内涵,比如汉人食不厌精脍不厌细的传统与羊肉制作的结合,很快就把羊肉美食推向了文化的高度。

而且,嘉峪关一带自古以来“畜牧天下饶”,为牛羊的生长创造了天然的良好条件。最初,中国农业与牧业之间有着比较明确的分界线,谭其骧先生认为:“(东汉末以后)黄河中游大致即东以云中山、吕梁山,南以陕北高原南缘山脉与泾水为界,形成了两个不同区域。此线以东、以南,基本上是农区;此线以西、以北,基本上是牧区。”但魏晋南北朝时期胡人开始大量内迁,使自己完全处于一个不同的生活环境中,其传统就受到汉族文化传统的剧烈冲击,首当其冲的便是农业生产对牧业的冲击。

纵观历史,汉代开始的胡族内迁至西晋时已蔚为大观。西晋初期,西北和北方的匈奴、鲜卑、氐、羯、羌、乌丸等民族已大量进入黄河流域。江统在《徒戎论》中分析当时形势云:“关中之人,百余万口,率其少多,戎狄居半”;汾河流域匈奴“五部之众,户至数万,人口之盛,过于西戎”;冯翊、北地、新平、安定各郡有羌人;扶风、始平、京兆等郡有氐人。西晋末年时,太行山区已遍布杂胡,“群胡数万,周匝四山”;北魏初年“西北诸郡,尽为戎居。内及京兆、魏郡、弘农往往有之” ;北魏末期和东、西魏时,“自葱岭已西,至于大秦,百国千城,莫不欢附,商胡贩客,日奔塞下,所谓尽天地之区已。乐中国土风,因而宅者,不可胜数”。胡族内迁的历史事实,也造成了羊肉饮食的风靡和流行。

饮食习俗是一种非常顽固的民俗现象,它的改变需要一个长期的过程。胡族对充满鲜膻气的牛羊肉有着执着的喜爱,在前中期,北魏和汉民族在生活习俗上的融合还未达到使胡族完全接受五谷杂粮的生活方式的程度,例如:(王)肃初入国,不食羊肉及酪浆,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁,……经数年以后,肃与高祖殿会,食羊肉酪粥甚多。高祖怪之。 而茶被称为“酪奴”,朝贵相聚,“虽设茗饮,皆耻不复食,唯江表残民远来降者好之”。这一“怪”字和“耻”字便反映出当时胡汉两族在饮食方式上有着非常明显的差别,故而,对于能够提供他们所需之食物的畜牧业便十分重视了。 这个故事告诉我们,即是美味的羊肉饮食,胡人喜食之,汉人却可能因为气味和“大块吃肉”的野性而拒之门外,对于羊肉饮食的加工工艺的完善,也可能成为推广羊肉饮食的动因。

从广阔的历史背景,到具体的嘉峪关新城魏晋墓砖壁画,古老的羊肉饮食传统为我们挖掘历史文化资源,丰富嘉峪关的饮食文化提供了第一手资料,使嘉峪关一带的羊肉饮食有了深厚的历史渊源。

从一串烤肉的历史,我们可以看出嘉峪关羊肉美食的发展历程。

1. 有关人类畜养家畜的记载最早可追溯到遥远的先秦时代,那时就已有了包括马、牛、羊、猪、狗、鸡的“六畜”之说,并常以“六畜兴旺”来形容国富民安的盛世之景。除了古代日常骑行使用的马匹外,六畜和江海湖海中的各种鱼类共同构成了古代中国人的肉食链,而其中牛羊猪三者又独居鳌头,称为人们日常饮食的宠儿。

2.火烧沟文化遗址是甘肃六大古文化遗址之一,出土于1976年。这是一处新石器时代后期的人类文化遗址,距今约3700年。

因出土地周围是一片红土山沟,土色红似火烧,所以这一古文化遗址被考古界称为“火烧沟文化”。

火烧沟遗址以墓葬为主,已发掘清理出的古墓有312座,古墓中的随葬品有狗、猪、牛、马、羊等,其中羊骨多而普遍。

3.黑山岩画位于嘉峪关市西北约20公里的黑山峡谷的峭壁陡崖上。战国至明。岩画主要集中在四道股形沟、红柳沟、磨子沟、石关峡口等处,计有153幅,延绵约2公里。岩壁黑紫色,刻石较浅,手法古朴,风格粗犷,造型生动。画幅大小不一,宽0.3-3米,高0.2-2.5米,一般高出地面0.5-5米。内容有围猎、骑射、操练、舞蹈等场面,以及众多的羊、牛、鹿、狗、驼、鸟、鸡、鱼等动物形象。

4.今天,像涮羊肉、手抓羊肉这些甘肃的特色美食,早在一千多年前的魏晋时期,嘉峪关一带就已经流行了。出土于嘉峪关新城魏晋墓的画像砖,生动地展示了当时人们制作“手抓羊肉”的全过程。在画像砖的右侧,一位“大厨”正手持快刀在案上切肉,切碎的肉放于案下的盘中。而左边的“大厨”挽起袖子煮肉,上方还挂着切好的肉块。

二十一世纪初,嘉峪关烤肉已独成一家,无论配料还是口味,都名冠省内外,成为驰名小吃和嘉峪关市级非物质文化遗产项目,使这种古老的饮食工艺得到传承。食文化不仅具有可贵的现代价值,而且它能够唤起人们的文化记忆,激发我们的文化创造力。

参考书目:《丝绸之路》1981年新疆人民出版社 

《嘉峪关市志》1990年甘肃人民出版社【作者 胡杨】


作者:胡杨 责任编辑:韩燕玲

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